餐飲企業(yè)管理制度

第一章總則

第一條目的與依據(jù)
為規(guī)范公司經(jīng)營管理，保障食品安全，提升服務(wù)質(zhì)量，維護員工與顧客的合法權(quán)益，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《勞動法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本公司實際情況，特制定本制度。

第二條適用范圍
本制度適用于本公司所有在職員工及與公司經(jīng)營相關(guān)的所有活動。

第二章員工基本行為規(guī)范

第三條儀容儀表
1. 工作期間須統(tǒng)一著工裝，保持整潔、無破損、無異味。
2. 保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，不留長指甲，不涂有色指甲油。
3. 發(fā)型得體，不染夸張發(fā)色。廚房員工需戴工作帽，長發(fā)者需盤起。
4. 不佩戴過多、過大的飾物上崗。

第四條行為舉止
1. 站姿、坐姿端正，行走輕快，不勾肩搭背。
2. 接待顧客應(yīng)主動、熱情、耐心、周到，使用文明用語（如：您好、請、謝謝、對不起、再見）。
3. 不在營業(yè)場所大聲喧嘩、嬉笑打鬧、扎堆聊天。
4. 不得在顧客面前做不雅動作（如剔牙、挖耳、打哈欠等）。

第五條考勤管理
1. 員工須按時上下班，不得遲到、早退、曠工。
2. 嚴(yán)格執(zhí)行排班表，如需調(diào)班或請假，須提前向直屬主管申請并獲批準(zhǔn)。
3. 考勤以打卡或簽到記錄為準(zhǔn)，嚴(yán)禁代打卡。

第三章食品安全與衛(wèi)生管理

第六條食品采購與驗收
1. 所有食材必須從合格供應(yīng)商處采購，并索取相關(guān)票證（如營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等）。
2. 驗收時須檢查食材的感官性狀、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及包裝完整性，不合格食材堅決拒收。
3. 建立詳細(xì)的進貨臺賬，如實記錄。

第七條食品儲存與保管
1. 嚴(yán)格按“生熟分開、成品與半成品分開、食品與雜物分開”原則分類、分架、隔墻、離地存放。
2. 冷藏（0-8℃）、冷凍（-18℃以下）設(shè)備需定期除霜、清潔，并配備溫度計，每日檢查記錄。
3. 遵循“先進先出”原則，定期檢查庫存，及時清理過期、變質(zhì)食品。

第八條食品加工與制作
1. 加工前必須檢查原料質(zhì)量，不使用腐敗變質(zhì)、感官異常或來源不明的食材。
2. 食物必須燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。涼菜制作需在專間內(nèi)進行。
3. 生熟食品的刀具、砧板、容器必須嚴(yán)格分開，并有明顯標(biāo)識。
4. 品嘗食品應(yīng)使用專用工具，不得直接用炒勺或手直接接觸。

第九條環(huán)境衛(wèi)生
1. 實行區(qū)域衛(wèi)生責(zé)任制，每日班前班后清潔，每周大掃除。
2. 垃圾必須日產(chǎn)日清，垃圾桶加蓋并保持清潔。
3. 定期開展除“四害”工作。

第四章前廳服務(wù)管理

第十條餐前準(zhǔn)備
1. 檢查餐具清潔、完好，擺臺符合標(biāo)準(zhǔn)。
2. 檢查區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生、設(shè)備（如燈光、空調(diào)、電視機）是否正常。
3. 了解當(dāng)日供應(yīng)菜式、沽清情況及特色推薦。

第十一條接待服務(wù)
1. 顧客進店，主動問候并引導(dǎo)入座。
2. 及時遞上菜單，主動介紹特色菜，耐心回答詢問。
3. 點單準(zhǔn)確、迅速，并向顧客復(fù)述確認(rèn)。
4. 上菜報菜名，輕拿輕放，遵守服務(wù)順序。

第十二條餐中與餐后服務(wù)
1. 勤巡臺，及時撤換骨碟、添加酒水、滿足合理需求。
2. 處理顧客投訴應(yīng)態(tài)度誠懇，第一時間上報主管，并積極解決。
3. 結(jié)賬快速準(zhǔn)確，唱收唱付。
4. 顧客離店，主動道別并提醒帶好隨身物品。
5. 迅速翻臺，恢復(fù)臺面整潔，準(zhǔn)備迎接下一批顧客。

第五章廚房生產(chǎn)管理

第十三條生產(chǎn)流程控制
1. 嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)菜譜進行加工、配份、烹制，確保出品質(zhì)量穩(wěn)定。
2. 合理預(yù)估備料，減少浪費。
3. 出菜前需經(jīng)過廚師長或指定質(zhì)檢人員檢查。

第十四條設(shè)備與安全管理
1. 操作設(shè)備前須熟悉規(guī)程，定期維護保養(yǎng)。
2. 安全使用水、電、燃?xì)猓掳嗲叭鏅z查，關(guān)閉閥門開關(guān)。
3. 嚴(yán)禁在廚房內(nèi)吸煙、追逐打鬧。
4. 熟悉消防器材位置及使用方法。

第六章獎懲制度

第十五條獎勵
對于符合下列條件之一的員工，公司將給予通報表揚、獎金、晉升等獎勵：

在服務(wù)或工作中表現(xiàn)突出，獲得顧客多次書面表揚者。
提出合理化建議被采納，并為公司帶來顯著效益者。
保護公司財產(chǎn)、防止或挽救事故有功者。
連續(xù)三個月無違紀(jì)、無投訴，考核優(yōu)秀者。

第十六條處罰
員工違反本規(guī)章制度，將視情節(jié)輕重給予以下處罰：

輕微過失（如儀容不整、遲到等）：口頭警告，扣罰績效。
一般過失（如與顧客爭執(zhí)、未按規(guī)程操作等）：書面警告，扣罰績效及獎金。
嚴(yán)重過失（如偷盜財物、打架斗毆、嚴(yán)重食品安全違規(guī)等）：立即解除勞動合同，并保留追究其法律責(zé)任的權(quán)利。

第七章附則

第十七條 本制度未盡事宜，參照國家相關(guān)法律法規(guī)及公司其他規(guī)定執(zhí)行。
第十八條 本制度由公司管理層負(fù)責(zé)解釋與修訂。
第十九條 本制度自發(fā)布之日起施行。所有員工須認(rèn)真學(xué)習(xí)并嚴(yán)格遵守。

（此模板為通用框架，各餐飲企業(yè)可根據(jù)自身規(guī)模、業(yè)態(tài)（如中餐、西餐、快餐等）進行細(xì)化、補充和調(diào)整，以形成適用于本企業(yè)的完整制度文件。）